6 авг.3 мин. чтения

Сахар в вине: сладкие секреты и удивительные факты

"Привет, Виктория, можешь посоветовать мне хорошее вино, что-то сладкое или, по крайней мере, не сухое? У сухого слишком кислый вкус." Подобные сообщения я регулярно нахожу в своём почтовом ящике. Те же самые дамы считают каждую калорию в салате. Давайте разберемся, что такое сухое и сладкое вино?

Начнем с калорий — что содержится в бутылке сухого вина:

Алкоголь в %	8%	10%	11%	12%	13 %	14%
Калории (kcal) на бокал (150 ml)	68	85	93	102	110	118

Расчёт основан на том, что 1% алкоголя — это примерно 8 г алкоголя на литр. Это означает, что в 10% алкоголя содержится 80 г алкоголя на литр. 1 г алкоголя составляет 7,1 ккал.

Поскольку тихое вино обычно ферментируется до сухости, эти калории поступают исключительно из алкоголя. (Это означает, что в процессе брожения дрожжи потребляют весь или почти весь сахар в вине).

Так что же такое сахар в вине?

Сахар в тихих винах

Если вы ещё не знали, сахар в винограде — это смесь глюкозы и фруктозы. В процессе брожения дрожжи потребляют эти сахара, превращая их в алкоголь. Когда ферментация прекращается (естественно или с участием винодела), оставшийся сахар называется остаточным сахаром (RS) и обычно поступает из самого винограда, так называемого натурального сахара.

Sugar in still wine is called: Residual sugar (RS)

Так что в тихое вино сахар не добавляется?

Не совсем так, сахар может быть добавлен в вино в процессе виноделия, это называется шаптализацией. Шаптализация — это добавление сахара в виноградный сусло (раздавленные ягоды и сок) перед началом брожения. Этот процесс обычно используется в более прохладных климатических условиях или в сезоны, когда виноград может не полностью созреть, что приводит к более низкому содержанию сахара в винограде.

Однако во многих винодельческих регионах существуют правила, регулирующие максимальное количество сахара, которое можно добавлять в вино, и шаптализация не разрешена в некоторых районах или для определенных типов вина.

Обратите внимание, что в случае с игристыми винами все обстоит иначе. Читайте пост о сахаре в игристых винах.

Как это влияет на калории в вине?

Возьмём для примера вино с 30 г/л остаточного сахара (например, Riesling Kabinett Feinherb). Учитывая, что 1 г сахара составляет 4 ккал.

Алкоголь в %	8%	10%	11%	12%	13 %	14%
Калории (kcal) на бокал (150 ml)	86	103	111	120	128	136

На бутылку (750 мл) мы получаем:

Тихое сухое вино с содержанием алкоголя 10% — это примерно 426 ккал.

В Riesling Feinherb с 30 г/л остаточного сахара и 10% алкоголя всего 516 ккал на бутылку.

Так разница в сахаре меньше, чем в двух печеньях Oreo?

Верно, конечно, в тихом сухом вине также содержится немного остаточного сахара, и есть различия между белыми и красными винами и т.д.ere is also some RS in a still dry wine too and there are differences in white and red etc.

Но о чем тогда речь, когда мы говорим о сахаре в вине?

Печень — это орган, который метаболизирует как алкоголь, так и сахар. Печень приоритизирует метаболизм алкоголя перед другими веществами, потому что алкоголь считается токсином. Очевидно, что сахар и алкоголь одновременно обрабатываются нашими органами по-разному. Сахар и алкоголь вместе увеличивают вероятность повреждения печени, целлюлита и преждевременного старения.

Другие причины:

И алкоголь, и сахар могут способствовать обезвоживанию. Обезвоживание может вызвать головные боли, усталость и другие проблемы со здоровьем.

Это также объясняет, почему у нас болит голова, когда мы пьем сладкое вино.

Где на этикетке можно найти информацию о содержании сахара?

Для тихих вин, произведенных или импортированных в ЕС до 8 декабря 2023 года, не было обязательства указывать уровень сахара на этикетках. Согласно новому законодательству, производители теперь обязаны размещать информацию о питательной ценности на этикетках. Если производитель или импортер не может разместить всю информацию на этикетке, он может сделать ее доступной в электронном виде, например, с помощью QR-кода.

Все хорошо, но что мне делать, если я люблю вино и люблю его сладким?

Выбирайте вино хорошего или премиального качества. Обычно в дешевых винах производители маскируют плохое качество винограда с помощью сахара.
Десертные вина или крепленые вина с высоким содержанием сахара следует подавать не более 75 мл в красивом бокале для десертного вина.
Или выберите вино с более ароматным/фруктовым характером: Вина из более теплых климатических зон, где виноград подвергался большему воздействию солнечного света в течение длительного времени, обычно имеют ноты спелых ягод, тропических фруктов, ежевики и фруктов. Ароматные сорта винограда, которые обычно кажутся «слаще»: